Le fromage de Saint Hippolyte-du-Fort est élaboré à partir du lait des chèvres élevées avec les herbes de la garrigue au village et aux alentours. Ces mêmes chèvres donnent la brousse du Rove dans le département des Bouches-du-Rhône.
8 petites aubergines – 1 Oignon – 10 cl d’huile d’olive + 5 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 fromages frais ( pélardon) – 1 pincée de sarriette – chapelure – sel et poivre
Laver et essuyer les aubergines. Les équeuter. Les fendre dans le sens de la longueur. Les évider à l’aide d’une cuiller à bouche. Hacher la pulpe. La mêler à l’oignon épluché et coupé en très petits dés.
Saisir cet appareil dans 5 cuillerees à soupe d’huile chaude. Egoutter. Le malaxer avec les fromages frais. Saler, poivrez. Parfumer de sarriette.
Faire revenir les demi-aubergines dans 10 cl d’huiles. Egoutter de l’excèdent de matière grasse. Les garnir de la préparation précédente.
Ranger les moitiés d’aubergines sur la plaque du four. Saupoudrer de chapelure. Arroser d’un filet d’huile.
Les mettre à gratiner de 15à20 minutes au four prechauffé ( 180-200°C).
Servir immédiatement
Lo Clapas de Pompignan 
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